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信陽毛尖手工炒茶葉信陽毛尖制作工藝詳細解

來源:信陽毛尖 閱讀數: 更新時間:2009-09-30

信陽毛尖品質好,端在炒中成。信陽毛尖炒制工藝獨特,炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”;今天我們來看高級信陽毛尖手工炒信陽毛尖信陽毛尖制作工藝具體解:

將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下 午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。

將篩分后的鮮葉,依次攤在室內透風、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下 午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1 h左右輕翻一次,室內溫度在 25℃以下,防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質變軟,鮮葉失水量10% 左右時便可付制,這一刻的鮮葉應這一刻制作完畢。

采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操縱,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心摸索鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的信陽毛尖,用茶把在鍋內順斜鍋天然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復進行。青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將信陽毛尖全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,信陽毛尖含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫進步(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。

與生鍋規格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的信陽毛尖后緊接操縱。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操縱,并以把尖先把茶團打散,然后以把尖團揉信陽毛尖,繼承“裹揉”,不時挑散,反復進行,約(3~4)min后,茶葉條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手 “理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部門信陽毛尖稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部門信陽毛尖從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋天然滾回鍋心),如斯反復進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的形狀。全部過程的操縱歷時約(7~10)min,含水量30% 左右時,立刻清掃出鍋,攤在簸箕上。

將熟鍋陸續出來的4~5鍋信陽毛尖作為一烘,平均攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。

 

初烘后的信陽毛尖,置于室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復烘。

 

將攤涼后的信陽毛尖再平均攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤葉量2、5kg 左右,每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉信陽毛尖即成粉末樣,方可下炕,復烘30min 左右,含水量控制在7% 。

 

復烘后的毛茶攤放在工作臺上,將信陽毛尖中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然后進行分級。

 

將信陽毛尖進一步干燥,達到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃ 左右,每烘攤茶2、5kg 左右,每隔10min左右手摸信陽毛尖有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕,適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛生的室內。

 

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以上繁雜的方法之后,才是包裝合格產品,賣出出去,可見信陽毛尖的手工炒制過程多么復雜,也正由于這樣,信陽毛尖才能成為中國名茶,信陽毛尖價格才會穩步上升,究竟這是一個茶文化的結合。


●上文:高級綠茶手工炒制過程詳解●下文:龍潭信陽毛尖全國自行車環浉河港大賽4月26日舉行
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